deSpelta

deSpelta é uma pequena empresa sediada em Palazuelos, uma pedanía de Sigüenza (Guadalajara) dedicada ao cultivo de cereais antiguos e ao seu posterior transformação em farinhas e pastas. Esta empresa é um projeto de vida de dos amigos: Francisco Juberías e Carlos Moreno, que têm como filosofia devolver ao mundo rural o seu riqueza social e ambiental como uma forma de vida digna e motivo de orgullo local.

Cereais antiguos recuperados por deSpelta

em 1998, começaram esta aventura com ou cultivo de espelta, uma variedade ancestral do trigo, que no ha sofrido modificaciones nem hibridaciones que se dejó de cultivar em favor de variedades de trigo mais productivas e rentables. Para ello, trajeron 500 kg de grano proveniente de Alemanha e começaram a cultivarla em biológico.

Além da espelta, se propusieron recuperar outras variedades antiguas que se daban na zona. De esta forma, graças a deSpelta, podemos disfrutar de trigos antiguos ya olvidados:

• Florencia Aurora: é um trigo rústico de origem francês, muito apreciado pelos seus características harino-panaderas: apresenta um elevado teor em proteínas (15%), aroma intenso e cor característico obtendo um pan ligeramente dourado.
• Trigo Negrillo: de sob conteneido em glúten, este trigo destaca pelo pronunciado sabor a cereal que fornece às massas de panificação e pastelaria.
• Centeno gigantón: uma variedade de centeno de gran tamanho, de sabor pronunciado.
  

Farinhas integrales e semiiintegrales

A transformação do grano a farinha se realiza num moinho de pedra, para preservar as propriedades organolépticas características de cada grano. Este oficio, ou de molinería em pedra, tem sido recuperado por deSpelta em esa zona e além disso, oferece serviço a outros agricultores para que possam moer o seu próprio grano e oferecerlos ao obrador mais cercano.

As farinhas de cereais antiguos são uma magnífica matéria-prima para os panaderos, uma vez que fornecem aos seus panes um sabor profundo muito particular e biodiversidad nas fermentaciones:

• Farinha de espelta integral e fina: farinha de sabor característico ideal para fazer pan e outras massas. se pode fazer um pan com 50% de farinha integral e 50% semiintegral ou fina.
• Farinha de centeno gigantón integral e fina: fornece sabor e cor aos panes. É necesario misturar com farinha de espelta ou trigo.
• Farinha de trigo Florencia Aurora integral e fina: de elevado teor em proteíinas, é perfeita para panes de sabor profundo e miga densa. Mezclar com a de trigo Negrillo para um pan de sabor incrível.
• Farinha de trigo Negrillo integral e fina: de um sabor profundo e asombroso, para a utilizar em pequena proporção pelo seu sob teor em proteínas.